2010/01/30 Sat 11:57:08 
E d i t
E d i t食物の中には、同食すると良くないものがある一方、非常に食べ合わせの良いものもあります。身近なものとして、「焼き魚に大根おろし」 というのがありますね。
ではなぜ焼き魚に大根なんでしょうか。他の野菜じゃだめなんでしょうか。
実は、大根おろしを焼き魚に添えるのは、美味しさを演出するだけでは無かったのです。
例えば、焼いたサンマに大根おろしを添えて食べるのは、日本人ならごく当たり前の食習慣ですが、これは実はとても理にかなったことなのです。
焼き魚を美味しく作るポイントは、表面に付いている焦げですが、しかしこの焦げには発ガン性物質となる 「ベンツビレン」 という物質が含まれているのです。
だからといって、焼き魚を食べてすぐにがんになるというものではありませんが、この成分をやっつけてくれるのが大根おろしなのです。
大根おろしには硝酸塩が含まれていて、この硝酸塩が唾液と混ざることにより亜硝酸塩という物質に変わり、発がん性物質であるベンツビレンを体外へと追いだしてくれるのです。
また大根に含まれる食物繊維が発がん性物質を吸着して排除し、腸管からの吸収を阻止してくれます。
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ではなぜ焼き魚に大根なんでしょうか。他の野菜じゃだめなんでしょうか。
実は、大根おろしを焼き魚に添えるのは、美味しさを演出するだけでは無かったのです。
例えば、焼いたサンマに大根おろしを添えて食べるのは、日本人ならごく当たり前の食習慣ですが、これは実はとても理にかなったことなのです。
焼き魚を美味しく作るポイントは、表面に付いている焦げですが、しかしこの焦げには発ガン性物質となる 「ベンツビレン」 という物質が含まれているのです。
だからといって、焼き魚を食べてすぐにがんになるというものではありませんが、この成分をやっつけてくれるのが大根おろしなのです。
大根おろしには硝酸塩が含まれていて、この硝酸塩が唾液と混ざることにより亜硝酸塩という物質に変わり、発がん性物質であるベンツビレンを体外へと追いだしてくれるのです。
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2010/01/27 Wed 10:46:56 E d i t
E d i tいつの頃からかよく耳にする言葉、スローフード。いったいスローフードって何なんでしょうか。
短時間で食べられる手軽な食品・食事をファーストフードといいますが、このファーストフードの対極のことばとして紹介されているので、ゆっくり食べることをスローフードと勘違いしている人も多いようです。
スローフード運動とは、バラエティ豊かな地域の食を再発見し、これを愉しみながら人が豊かに、そして平和に生きていくうえで欠かすことのできない 「食の喜び」 を取り戻そうという運動です。
いわば 「食」 と 「食文化」 についての、根源的なところを考える活動を意味しています。
事の起こりは、イタリアのブラという片田舎からスタートしたN.P.O運動で、ファストフードによって、全世界で味の均質化が起こっていることに危惧を抱いたイタリアの人たちが、地元の食材と 「食」 にまつわる文化を大事にしようと取り組み始めたもの。
ローマのスペイン広場にマクドナルドが開店したことで、「ファストフード」 にイタリアの食文化が食いつぶされるという危機感が生まれたことが、「スローフード」 運動の始まりです。
確かにファストフードによって、全世界で味の均質化が起こっていることは事実です。
イタリアの人たちが、「自分たちがやっていることは、ファーストフードに対して、スローフードだね」 と言ったのが、そのまま運動の名前になったのだそうです。
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短時間で食べられる手軽な食品・食事をファーストフードといいますが、このファーストフードの対極のことばとして紹介されているので、ゆっくり食べることをスローフードと勘違いしている人も多いようです。
スローフード運動とは、バラエティ豊かな地域の食を再発見し、これを愉しみながら人が豊かに、そして平和に生きていくうえで欠かすことのできない 「食の喜び」 を取り戻そうという運動です。
いわば 「食」 と 「食文化」 についての、根源的なところを考える活動を意味しています。
事の起こりは、イタリアのブラという片田舎からスタートしたN.P.O運動で、ファストフードによって、全世界で味の均質化が起こっていることに危惧を抱いたイタリアの人たちが、地元の食材と 「食」 にまつわる文化を大事にしようと取り組み始めたもの。
ローマのスペイン広場にマクドナルドが開店したことで、「ファストフード」 にイタリアの食文化が食いつぶされるという危機感が生まれたことが、「スローフード」 運動の始まりです。
確かにファストフードによって、全世界で味の均質化が起こっていることは事実です。
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2010/01/23 Sat 23:16:33 E d i t
E d i tこの季節、冬の味覚であるカニは本当に美味しいですよね。
ちなみに国内で流通するカニは、タラバガニとズワイガニで8割強を占め、その多くをロシアや米国などからの輸入に頼っているといいます。
でも、タラバガニはカニという名前はついていますが、本当はカニではないって知ってました。
どこから見ても立派なカニの形をしていますよね。しかし写真を比べてみてください。左がタラバガニで、右が毛ガニです。
違いは脚の本数です。普通、ズワイガニや毛ガニなどはハサミを含めて10本の脚をもっていますが、タラバガニの脚は8本しかありません。
ということで、これはヤドカリの仲間になってしまうのです。
・カニ類
タラバガニは足の少ないカニではなく、ヤドカリの仲間なので足が8本しかないのです。
ちなみに、よく 「ヤドカリ」 のことを 「ヤドカニ」 という人がいますが、正しくは 「ヤドカリ」 ですので、間違えないようにしましょう。
でもヤドカリであるタラバガニを蟹として販売して、JAS法違反にらないのでしょうか。
ヤドカリというのは、貝殻をかぶり、体が大きくなると貝も交換するため 「宿借り」 とするのが語源です。タラバガニは 「宿借り」 している様子はありませんね。
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でも、タラバガニはカニという名前はついていますが、本当はカニではないって知ってました。
どこから見ても立派なカニの形をしていますよね。しかし写真を比べてみてください。左がタラバガニで、右が毛ガニです。
違いは脚の本数です。普通、ズワイガニや毛ガニなどはハサミを含めて10本の脚をもっていますが、タラバガニの脚は8本しかありません。
ということで、これはヤドカリの仲間になってしまうのです。
・カニ類
タラバガニは足の少ないカニではなく、ヤドカリの仲間なので足が8本しかないのです。
ちなみに、よく 「ヤドカリ」 のことを 「ヤドカニ」 という人がいますが、正しくは 「ヤドカリ」 ですので、間違えないようにしましょう。
でもヤドカリであるタラバガニを蟹として販売して、JAS法違反にらないのでしょうか。
ヤドカリというのは、貝殻をかぶり、体が大きくなると貝も交換するため 「宿借り」 とするのが語源です。タラバガニは 「宿借り」 している様子はありませんね。
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2010/01/19 Tue 10:50:00 E d i t
E d i tビールの泡が空気と触れないための、蓋の役割を果たしていることは良く知られています。でも同じ泡でも、シャンパンはあっという間に液面で消失してしまいます。
ビールの場合は何故、それが保持されるのでしょうか？
それは泡を構成している物質に秘密があります。
ビールの泡は大麦のたんぱく質（泡タンパク）で、このたんぱく質は、ホップのルプリンの中のフムロン（α酸）と引きあっていて、そのため苦味成分であるこのフムロンも泡に多く存在することになります。
そして実は適度についた泡こそが、ビールをより美味しく感じさせているのです。
泡の中にはほかにも、ポリフェノールやホップの苦味・炭水化物などが含まれています。
また、ビールの液体よりも泡のほうが苦い成分が多く含まれているので、最初の一杯目が美味しい！と感じるのは、泡によるものです。
ほかにもビールの泡立ちには、重要な役割があります。
サッポロビール - ビールの泡の秘密
ビールは泡がないと美味しくないというのは、よくわかりましたね。
よく泡立たせるためには、グラスの油汚れをきれいに洗浄し乾燥させること。またビールの発泡はグラスの傷や凹凸から発生するので、セラミックのマグが最適だといわれます。
特に釉薬が少ないか、多孔質のマグが泡立ちがよいといえます。
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ビールの場合は何故、それが保持されるのでしょうか？
それは泡を構成している物質に秘密があります。
ビールの泡は大麦のたんぱく質（泡タンパク）で、このたんぱく質は、ホップのルプリンの中のフムロン（α酸）と引きあっていて、そのため苦味成分であるこのフムロンも泡に多く存在することになります。
そして実は適度についた泡こそが、ビールをより美味しく感じさせているのです。
泡の中にはほかにも、ポリフェノールやホップの苦味・炭水化物などが含まれています。
また、ビールの液体よりも泡のほうが苦い成分が多く含まれているので、最初の一杯目が美味しい！と感じるのは、泡によるものです。
ほかにもビールの泡立ちには、重要な役割があります。
サッポロビール - ビールの泡の秘密
ビールは泡がないと美味しくないというのは、よくわかりましたね。
よく泡立たせるためには、グラスの油汚れをきれいに洗浄し乾燥させること。またビールの発泡はグラスの傷や凹凸から発生するので、セラミックのマグが最適だといわれます。
特に釉薬が少ないか、多孔質のマグが泡立ちがよいといえます。
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2010/01/02 Sat 11:08:05 E d i t
E d i t卵は腐りやすい生物だから、早く食べなければいけないと思っている人は多い。では卵の消費期限っていつまでなんでしょうか。
一般的に生卵の賞味期限の期間は、「食中毒の原因となる菌」 が増えない期間を基準に設定されています。平均気温が10℃の場合（冬）は57日、平均気温が28℃（夏）の場合は16日、平均気温が23℃（春、秋）の場合は25日と言われています。
意外と卵の賞味期限切れ時期は、実はそれほど早くは来ないんですね。
ではなぜ一般には、卵は日持ちしない食べ物と思われているのでしょうか。
卵白にはリゾチームという抗菌蛋白質が含まれていて、その殺菌力でサルモネラ菌さえも死んでしまう位の、殺菌力があるといわれています。
スーパーマーケットでは、卵が室温で売られていることがありますね。室温で陳列しても安全性が高い理由の一つは、この抗菌蛋白質のおかげです。
ところが、焼くと殺菌作用もなくなってしまい、玉子焼きを作って放置しておけば、こんどはサルモネラ菌が容易に繁殖できる状態となります。
賞味期限切れの卵を食べて食中毒になるというのは、茹でたり焼いたりした卵料理（特に半熟等の状態で）半日位戸棚に放っておいて、それを食べた結果だったりするのです。
または溶き卵などを常温でしばらく置いたものを、調理に使用したなど、いわば衛生管理体制によるものも多いようです。
一度割った卵は早く食べなければ、殺菌力が無くなり菌は増殖してしまいますので、結果的には食中毒の原因になる可能性があります。
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一般的に生卵の賞味期限の期間は、「食中毒の原因となる菌」 が増えない期間を基準に設定されています。平均気温が10℃の場合（冬）は57日、平均気温が28℃（夏）の場合は16日、平均気温が23℃（春、秋）の場合は25日と言われています。
意外と卵の賞味期限切れ時期は、実はそれほど早くは来ないんですね。
ではなぜ一般には、卵は日持ちしない食べ物と思われているのでしょうか。
卵白にはリゾチームという抗菌蛋白質が含まれていて、その殺菌力でサルモネラ菌さえも死んでしまう位の、殺菌力があるといわれています。
スーパーマーケットでは、卵が室温で売られていることがありますね。室温で陳列しても安全性が高い理由の一つは、この抗菌蛋白質のおかげです。
ところが、焼くと殺菌作用もなくなってしまい、玉子焼きを作って放置しておけば、こんどはサルモネラ菌が容易に繁殖できる状態となります。
賞味期限切れの卵を食べて食中毒になるというのは、茹でたり焼いたりした卵料理（特に半熟等の状態で）半日位戸棚に放っておいて、それを食べた結果だったりするのです。
または溶き卵などを常温でしばらく置いたものを、調理に使用したなど、いわば衛生管理体制によるものも多いようです。
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2009/12/02 Wed 13:39:09 E d i t
E d i tご存知のように真珠はアコヤ貝（阿古屋貝）から取る。アコヤ貝は一見するとカキにも似ているので、もしかしたら身も美味しいではないかと思ったりするが、実際どうなんでしょう。
真珠を取り出したあとのアコヤ貝はどう処理されるのか。
カキに似ているのなら、食用にでもと思いがちだが、身のほうはとても不味くて食べられたものではないそうだ。天は二物を与えずというが、アコヤ貝は美しい真珠をつくることはできても、美味しい身をつくることはできないのである。
ただし貝柱は別。ちゃんと食べられます。
食べられる部分は貝柱のみで、あと（外套膜や内臓等）は残念ながら廃棄処分。
貝柱を焼き鳥のように串に刺して、甘辛く味付けした醤油に漬けこんで焼いたら、物凄く美味しいそうです。また串焼き、天ぷら、茶碗蒸しなどにも使用されるようです。
食用となる貝柱は、ちゃんと真珠の摘出の際に別に採取しているそうです。
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真珠を取り出したあとのアコヤ貝はどう処理されるのか。
カキに似ているのなら、食用にでもと思いがちだが、身のほうはとても不味くて食べられたものではないそうだ。天は二物を与えずというが、アコヤ貝は美しい真珠をつくることはできても、美味しい身をつくることはできないのである。
ただし貝柱は別。ちゃんと食べられます。
食べられる部分は貝柱のみで、あと（外套膜や内臓等）は残念ながら廃棄処分。
貝柱を焼き鳥のように串に刺して、甘辛く味付けした醤油に漬けこんで焼いたら、物凄く美味しいそうです。また串焼き、天ぷら、茶碗蒸しなどにも使用されるようです。
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2009/11/19 Thu 15:08:01 E d i t
E d i tカイワレ大根は種から発芽し、10ｃｍくらいに育ったら摘み取って食べますが、もしも食べずに、そのまま育てたらどうなるのでしょうか。
大根と名のつくものだから、もしかしたら成長すれば大根になる？
結論から言うと、大根にはなりません。
カイワレ大根はタネの養分だけで育つので、もともと土から養分を吸収する機能がありません。なのでカイワレのタネは、大根のように根の部分が太ることはありません。
例え土に植え替えても、種子の栄養分が無くなれば、必要な栄養分を吸収できず枯れてしまいます。大根のタネを植えてカイワレ大根を収穫することは可能ですが、カイワレ大根のタネを植えて大根を収穫することはできません。
カイワレ大根は、若葉を食用とするために作られたアブラナ科の品種ですので、花が咲いたり根が大きくなることはあり得ないのです。
しかし、元気の良いタネ（或いは発芽状態の良いもの）を土に植え替えると、立派に大根として育つ事例が前々からあることも事実です。
カイワレ大根の正式名称は 「大阪四十日（おおさかよつか）」 といいます。市場などでは 「カイワレ大根」 とはあまり呼ばずに、単に 「カイワレ」 と呼ばれることが多いみたいですね。
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大根と名のつくものだから、もしかしたら成長すれば大根になる？
結論から言うと、大根にはなりません。
カイワレ大根はタネの養分だけで育つので、もともと土から養分を吸収する機能がありません。なのでカイワレのタネは、大根のように根の部分が太ることはありません。
例え土に植え替えても、種子の栄養分が無くなれば、必要な栄養分を吸収できず枯れてしまいます。大根のタネを植えてカイワレ大根を収穫することは可能ですが、カイワレ大根のタネを植えて大根を収穫することはできません。
カイワレ大根は、若葉を食用とするために作られたアブラナ科の品種ですので、花が咲いたり根が大きくなることはあり得ないのです。
しかし、元気の良いタネ（或いは発芽状態の良いもの）を土に植え替えると、立派に大根として育つ事例が前々からあることも事実です。
カイワレ大根の正式名称は 「大阪四十日（おおさかよつか）」 といいます。市場などでは 「カイワレ大根」 とはあまり呼ばずに、単に 「カイワレ」 と呼ばれることが多いみたいですね。
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2009/11/10 Tue 11:38:26 E d i t
E d i t海洋国家である日本は、昔から魚をよく食べる民族でした。ところが、最近は日本人の食生活が、魚介類から肉食へと変化してきています。
肉類の摂取量が魚介類を逆転したのは、2006年のことです。世代別には若い層ほど、魚離れが加速する傾向があります。
特に魚離れが目立つのが、10代後半と30〜40代で3割減。これに対し、60〜70代は1割減にとどまっています。
魚介類と肉類の摂取量のどちらが多いか世代別に調べると、40代以下では肉類が優勢だったのに対し、50代以上では魚介類の法が多かったというデータがあります。
どうやら、肉派か魚派かは50歳を境に分かれているようです。
ところで、日本人はどうして魚介類を敬遠するようになったのか。
以下のようなことが考えられます。
1.小骨や匂いがあって食べにくい。
2.下処理に時間がかかり、調理がしにくい。
3.肉のほうが食べやすく、料理しやすい。
4.子どもの通塾などの上昇。
5.単身世帯や共働き世帯の増加。
いづれも食事時間や調理など、簡便志向が消費者の魚離れを加速させているといえます。
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肉類の摂取量が魚介類を逆転したのは、2006年のことです。世代別には若い層ほど、魚離れが加速する傾向があります。
特に魚離れが目立つのが、10代後半と30〜40代で3割減。これに対し、60〜70代は1割減にとどまっています。
魚介類と肉類の摂取量のどちらが多いか世代別に調べると、40代以下では肉類が優勢だったのに対し、50代以上では魚介類の法が多かったというデータがあります。
どうやら、肉派か魚派かは50歳を境に分かれているようです。
ところで、日本人はどうして魚介類を敬遠するようになったのか。
以下のようなことが考えられます。
1.小骨や匂いがあって食べにくい。
2.下処理に時間がかかり、調理がしにくい。
3.肉のほうが食べやすく、料理しやすい。
4.子どもの通塾などの上昇。
5.単身世帯や共働き世帯の増加。
いづれも食事時間や調理など、簡便志向が消費者の魚離れを加速させているといえます。
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2009/10/31 Sat 11:52:27 E d i t
E d i tある調査によると、小学生が嫌いな食べ物は、1位ピーマン、2位ナス、3位ニンジン、4位レバー、5位セロリ、6位トマト、7位シイタケ、8位タマネギ、9位グリーンピース、10位ネギだそうです。
ここで注視すべきは、子どもの野菜嫌いが目立つことです。
いつの時代も、子どもは野菜が苦手のようです。
ところで、韓国でアンケートを取ると、なんとビックリ！
子供の嫌いな食べ物に 「キムチ」 が常に上位になるそうです。
韓国では、小さいころから辛い物を食べることで、少しずつ辛さに慣らしていきます。しかし、西洋風の料理が好まれるようになり、辛いものが苦手な子供が多いみたいです。
国際化に伴い、他国の食文化が自国に入ってきますので、食の選択肢が増えてきているのが一因か。その為、「米離れ」・「キムチ離れ」 が進んでいるようです。
日本では1980年代ぐらいまで 「キムチ」 の事を 「朝鮮漬け」 と言う人が多かったそうです。しかし、1980年代の後半にあるブームが起きます。
「激辛ブーム」 です。この流れに乗ってキムチの注目度が少しずつ上がっていきます。
そして、1990年代に入り消費量が一気に上がっていくのです。
しかし、2005年に衝撃的な報道がありました。
韓国に届けられた中国産の輸入キムチから、寄生虫の卵が発見されたのです。
この情報は世界中に配信され、日本での消費マインドが低下します。
その後、今度は中国に届けられた韓国産のキムチから、寄生虫の卵が発見されたとの報道があり、キムチ戦争に発展していきました。
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ここで注視すべきは、子どもの野菜嫌いが目立つことです。
いつの時代も、子どもは野菜が苦手のようです。
ところで、韓国でアンケートを取ると、なんとビックリ！
子供の嫌いな食べ物に 「キムチ」 が常に上位になるそうです。
韓国では、小さいころから辛い物を食べることで、少しずつ辛さに慣らしていきます。しかし、西洋風の料理が好まれるようになり、辛いものが苦手な子供が多いみたいです。
国際化に伴い、他国の食文化が自国に入ってきますので、食の選択肢が増えてきているのが一因か。その為、「米離れ」・「キムチ離れ」 が進んでいるようです。
日本では1980年代ぐらいまで 「キムチ」 の事を 「朝鮮漬け」 と言う人が多かったそうです。しかし、1980年代の後半にあるブームが起きます。
「激辛ブーム」 です。この流れに乗ってキムチの注目度が少しずつ上がっていきます。
そして、1990年代に入り消費量が一気に上がっていくのです。
しかし、2005年に衝撃的な報道がありました。
韓国に届けられた中国産の輸入キムチから、寄生虫の卵が発見されたのです。
この情報は世界中に配信され、日本での消費マインドが低下します。
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2009/10/29 Thu 11:28:06 E d i t
E d i t飲み屋でシシャモと言えば子持ちのことである。子どものいないシシャモなんて、美味しくもなんともないというのが世間の一般常識。
ということは、我々はもっぱらメスのシシャモばかりを食べていることになる。
だとすると、オスのシシャモはいったいどこへ行ってしまったのだろうか。漁師さんはメスだけ、しかも卵を持ってるメスだけを選んで漁をしているわけないはずだ。
いま我々が食べているシシャモは、ほとんどがカナダ、ノルウェー、ロシアなどからの輸入物。そしてその輸入物は、そもそも全てメスなのだ。
もちろんスーパーなどで、オスのシシャモを売ってなくもない。
北海道などでは、普通にオスのシシャモも食べているそう。さすがに流通量が少ないから、あまり目にすることも少ないそうだが・・・
味はと言うと、メスのように卵に栄養を渡す必要が無いので、脂がのっていて 「こってり」 とした感じだそうです。一度ご賞味あれ。
さて、あまり見かけないオスのシシャモだが、海外でもオスを食べる人はなく、通常は魚の養殖用の飼料や、農業用の肥料などに利用されるみたいです。
あまり関係ないが、どこかの人間の世界と同様、男は女の肥やしとなる運命？
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ということは、我々はもっぱらメスのシシャモばかりを食べていることになる。
だとすると、オスのシシャモはいったいどこへ行ってしまったのだろうか。漁師さんはメスだけ、しかも卵を持ってるメスだけを選んで漁をしているわけないはずだ。
いま我々が食べているシシャモは、ほとんどがカナダ、ノルウェー、ロシアなどからの輸入物。そしてその輸入物は、そもそも全てメスなのだ。
もちろんスーパーなどで、オスのシシャモを売ってなくもない。
北海道などでは、普通にオスのシシャモも食べているそう。さすがに流通量が少ないから、あまり目にすることも少ないそうだが・・・
味はと言うと、メスのように卵に栄養を渡す必要が無いので、脂がのっていて 「こってり」 とした感じだそうです。一度ご賞味あれ。
さて、あまり見かけないオスのシシャモだが、海外でもオスを食べる人はなく、通常は魚の養殖用の飼料や、農業用の肥料などに利用されるみたいです。
あまり関係ないが、どこかの人間の世界と同様、男は女の肥やしとなる運命？
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